Der Foodhunter

Der Film

Die Dokureihe

Die Entdeckungen

Auf kulinarischer Schatzsuche in Asien

Der Foodhunter im Norden Indiens (1/5)
In der Wüste Rajasthans sucht Mark Brownstein den Ker-Busch, der am Rand der Sanddünen gedeiht. In Udaipur stößt er auf den "Elefantenapfel", eine Frucht mit extrem harter Schale, die köstlich schmeckt, aber selbst in Indien längst vergessen ist. Während in Hongkong Starkoch Harlan ein Sorbet aus dem Elefantenapfel bereitet, ist der Foodhunter bereits auf einer neuen Fährte. Er spürt dem teuersten Gewürz der Welt nach: Safran aus dem krisengeschüttelten Kaschmir. Dort findet Mark nebenbei auch eine getrocknete Senföl-Würzmischung namens "Ver" und eine tiefviolette essbare Blume. In New Delhi probiert der Küchenchef des Shangri-La Hotels den echten Kaschmir-Safran in einem Parfait aus.

Der Foodhunter im Süden Indiens (2/5)
In die Malabar-Berge fährt Mark Brownstein, wenn der Monsun seine Regenlast ablädt. Keine gute Reisezeit, aber nur jetzt entsteht hier ein geheimnisvoller Kaffee, der samtig-milde „Monsun-Kaffee“, der unter Gourmets noch kaum bekannt ist. Eher zufällig findet er in den Kaffeeplantagen "Kodampoli", eine extrem saure Frucht, die Farmarbeiter überm Feuer trocknen. Ihr sauer-rauchiger Geschmack ist einzigartig und genial gut, ein echter Fund! In Shanghai wird Mark Chinas Starkoch Jeremie Leung treffen. Was wird der zu Komdapoli sagen? Als er entlang Keralas Wasserwegen dem "Toddy" nachspürt, einer Art "Kokospalmen-Most", stößt er auf einen hausgemachten „Toddy-Essig“, der ihn begeistert. Nebenbei erkundet Mark Südindiens Küche. Sie ist leicht, bekömmlich, vegetarisch – genau das ist in angesagten Restaurants zur Zeit gefragt.

Der Foodhunter in Thailand und Laos (3/5)
In Süd-Thailand sucht Mark Brownstein die ultimative Curry-Paste. Und in Bangkok, Thailands vibrierender Hauptstadt, stößt er auf die Ma-Tum-Frucht, einer Art Ur-Orange, die in Alt-Bangkok seit alters her von alten Damen kandiert wird. Der Fruchtsirup, den sie dazu verwenden, lässt Mark sofort an Cocktails denken. In einer der angesagtesten Bars Asiens kommt Marks Hinterhof-Sirup auf den Prüfstand. Frühmorgens über den Mekong: Laos. Fern der modernen Welt leben die Menschen hier mit und vom Wald, nutzen Kräuter, Blätter, Samen und Nüsse. Mark findet Mak Bok, Kerne einer wild wachsenden Mango, die mandelähnlich schmecken. Zurück in Bangkok bringt er die Dschungelkerne in eines der berühmtesten Hotels der Welt, ins "Oriental". Mark ist nervös, hier bekommt man nicht jeden Tag einen Termin. Dann reist Mark auf die kleine Insel Surin. Kein Hotel. Türkis das Wasser. Unberührt der Dschungel. Hier liegt ein Dorf der "Moken", der Seenomaden Südostasiens. 52 Familien leben in diesem Paradies. Was essen die eigentlich?

Der Foodhunter im Norden Vietnams (4/5) Bitterliköre sind en vogue. Deshalb sucht Foodhunter Mark Brownstein in Nordvietnams Bergen nach bitteren Wurzeln. Dabei trifft er den „Hunter-Kollegen“ Laurent Severac, der für die Parfümindustrie nach neuen Geruchsstoffen sucht. Mitten im Dschungel destilliert er einen wild wachsenden Pfeffer namens Ma-Kenn zu einem hocharomatischen Öl. Mark will es für die feine Küche vermarkten, bringt es zu Richard Ekkebus, einem der besten Chefs in Hongkong. Und die eingelegte Bitterwurzel trägt er in eine Cocktailbar. Mal sehen, wie sie ankommt. In Hanoi forscht er nach Ca Coung, einem historischen "Food-Parfum", bevor er in alte Stadt Hoi An fährt, um lokale Leckerein zu studieren. Mark sagt Vietnams Küche einen globalen Siegeszug voraus. In einem der knallbunten Märkte hat er plötzlich die kleinen gelbgrünen Kalamansi-Früchte in der Hand, Zwergorangen, die Schale süß, die Frucht supersauer. Mark macht den Markt zum Labor, mietet eine Fruchtsaftstation und eine Feuerstelle, würzt, süßt und kocht fünf Liter Fruchtsaft auf einen halben Liter Sirup ein. Könnte ein Foodhunter-Produkt werden ....

Der Foodhunter im Süden Vietnams (5/5)
Mark Brownstein sucht neue Zutaten für kreative Chefs, doch spürt er auch legendären Rezepten nach. In Vietnams Kaiserstadt Hue sucht Mark Brownstein die "Marinade der Wohlgerüche", eine Geflügelmarinade, die ein trauriger, aber essbegeisterter Kaiser einst kreierte. Im Zentralen Hochland forscht er nach dem sagenhaften "Katzenkaffee" und entdeckt dabei, wie man in Vietnam Kaffee für den Hausgebrauch röstet: mit Zucker, Margarine, Reisschnaps und Fischsauce. Der Würz-Kaffee eignet sich bestens für Desserts, meint Mark. Und in einem nahen Luxushotel probiert es ein befreundeter Küchenchef gleich mal aus. Auf der Insel Phu Quoc trifft er einen Fischer, der eine „geniale“ Pfeffermischung ertüftelt hat. Mark fliegt sie mit der Kaiser-Marinade nach Hongkong, ins edle Restaurant des japanischen Stars Nobu Matsuhisa. Eine der Entdeckungen schafft es sofort auf die Karte.

Der Foodhunter im China (1/2)
In Südchina findet er „Buddhas Finger“, eine Zitrusfrucht, die leicht bitter ist. In einem noblen Hotel in Shanghai begeistert er mit ihnen Küchenchef Gerhard Passrugger. Er testet die exotischen „Finger“ mit österreichischen Mohnsamen. Mark stößt auf „Facai“, Haargemüse, eine uralte Zutat in China, die angeblich reich und glücklich macht. Die feinen schwarzen Fäden sind sehr teuer und werden meist als Fälschung verkauft. Mark sucht das wahre Facai – in der Hochwüste der Inneren Mongolei, gleich hinter der Großen Chinesischen Mauer. In der tropischen Provinz Yunnan ist der Regenwald abgeholzt. Nur einzelne Baumriesen stehen noch. Es handelt sich um eine Magnolienart mit hocharomatischen Samen. Sie sind eine Universalmedizin und so wertvoll, dass die Dörfler die Bäume Tag und Nacht bewachen. Mark kreiert daraus einen „Chinesischen Pernod“. [Und bringt seine Entdeckung zum australischen Starchef David Laris. Was wird der dazu sagen?]

Der Foodhunter im China (2/2)
In der Hafenstadt Qingdao sucht Mark nach "Liangfen", einem aparten Gelee aus Seealgen. Die Diätspeise ist vor allem bei Frauen beliebt. Frau Li, eine rüstige Rentnerin, verrät ihm das Rezept. In seinem Shanghaier Hotelzimmer versucht Mark es nachzukochen. [Wird es gelingen? Gleich hat er einen Termin beim spanischen Avantgarde-Koch Willy Moreno. Was der wohl dazu meint?] In Hangzhou, dem „Venedig des Ostens“, spürt Mark einer urchinesischen, aber aus der Mode gekommen Zutat nach: Osmanthus-Blüten. Sie duften fein und elegant. Mark fliegt mit den Duftblüten im Rucksack in die Toskana. Er meint: Die passen bestens in die italienische Küche! Natürlich sucht er auch in der Toskana nach unbekannten Zutaten. Und findet bei Arezzo wilden Fenchelpollen, Fiori di finocchio selvatico, den er sogleich an Chinas Starkoch Jereme Leung verschickt.