Der Foodhunter

Der Film

Die Dokureihe

Die Entdeckungen

Kai Pen
papierdünne Bögen aus Flussalgen, traditioneller laotischer Snack. Kai wächst im Mekong und seinen Nebenflüssen in Nordlaos, „geerntet“ wird es während der Trockenzeit. Mit Hilfe eines Würz&Klebe-Suds (aus Tamarinden und einer sauren Dschungelpflaume) werden Strähnen von Kai zu Bögen gelegt, weichgeklopft, mit Sesam, Knoblauch, und Tomatenscheiben bestreut, dann luftgetrocknet. In Laos wird Kai Pen wenige Sekunden durch nicht zu heißes Pflanzenöl gezogen.

Kao Kiep
dünne luftgetrocknete Cracker aus Luang Prabang aus gedämpften Kassawa-Wurzeln, viel Palmzucker-Sirup sowie Kokosflocken, Sesam und Ingwer. Vor dem Verzehr Kao Kiep kurz rösten oder frittieren. Kann zu Seafood-Salaten und Desserts jeder Art gereicht werden. Marks erste Entdeckung ...

Bael-Frucht
laotisch Mak Dum, lat. Aegle Marmelos. Die zur Zitrus-Familie gehörende Frucht ist eine Urform unserer heutigen Orange, stammt ursprünglich aus Indien und ist heute auch in Laos, Burma und Thailand verbreitet. Als Obst nicht genießbar, wird deshalb in Scheiben getrocknet. Duftet intensiv und einzigartig, bitter-süß, nach karamellisierter Orange. In Asien wird Bael nur zu Tee gebrüht. Mark nutzt sie für Drinks, Saucen, Suppen, Pudding, Ente a l’Orange.

Gewürzliane
Laotisch Sa-Kahn, wächst wild in feuchten Flusstälern. Uraltes nordlaotisches Gewürzholz, wird in Stücke gehackt, mitgekocht, aber nicht mitgegessen. Schmeckt pfefferig-komplex, leicht süß und herb zugleich, mit Noten von Leder, Nelken, Zimt, Kardamom. Es passt zu fast allen Fleisch- und Fischgerichten, zu allem, was geschmort und gedämpft wird.

Mak-Kenn
Pfefferbusch, wächst wild im tropischen Bergwald in Nordlaos, ist aber auch im Bergland Vietnams und Thailands verbreitet. Dort nutzen v.a. ethnische Minderheiten den Wildpfeffer, sammeln ihn im Wald und verkaufen ihn gelegentlich auf Märkten. Mak-Ken riecht ungewöhnlich frisch, zitronig, hat aber eine höllische Schärfe, die wie ein kleiner elektrischer Schlag über die Zunge zischt. Mark entdeckte Mak-Kenn während der Dreharbeiten und seine Idee, Wodka mit dem wilden Pfeffer zu versetzen, überzeugte uns und seine Köche sofort.

Die „Dschungelnuss“
laotisch Mak-Guu, lat. Draconpomelon Dao, Samen eines 30 Meter hohen Baumriesen, von Mark im entlegenen laotisch-vietnamesischen Grenzgebiet eher zufällig „entdeckt“. Mit Salz, Knoblauch, einer gerösteten Chilischote und ein wenig Frühlingszwiebel mörsert das Bergvolk der Akha die Baumsamen zu einem „Dschungelnuss-Pesto“. Macht auch wunderbare Desserts.

Kalamansi-Limonen-Honig
Wildbienenhonig, vermischt mit dem Saft der wilden Kalamansi-Limonen. Mark hat den Honig in einer entlegenen Bergregion der Philippinen entdeckt. Der Foodhunter-Honig schmeckt unerwartet. Unerwartet gut. Auch Starköche, die schon alles tausendmal geschmeckt haben, sind - erst irritiert - und dann hingerissen von diesem Honig. Wow! Er passt zu Marinaden, Saucen, Joghurt, Eis, Panna Cotta u.s.w.

Ker
indische Kapern, die in der Wüste Rajasthans wachsen. Mit den Sangri-Schoten ein klassisches Wüstengericht. Ker & Sangri, einst von Indiens Maharadschas verfeinert, gilt heute als Arme-Leute-Essen. Auf einem rajasthanischen Markt erworben, lässt es sich ewig halten. David Laris in Shanghai springt sofort auf Marks (Wieder)Entdeckung an und bereitet einen Lamm-Rücken auf getrüffeltem Ker & Sangri.

Safran aus Kaschmir
hat einen legendären Ruf, hatte ihn schon 500 v.Chr. Seit dem Kaschmir-Konflikt ist aber nur noch gefälschter oder gestreckter Safran auf dem Markt. Zur Zeit der Ernte fährt Mark ins Safranzentrum Pampur. Er ist hingerissen von der Qualität der getrockneten Blütennarben des echten Safran-Krokus (crocus sativus). 75000 Blüten ergeben 1 Kilo Gewürz. In New Delhi bereitet der Küchenchef des Shangri-La aus Marks rarem Mitbringsel ein Safran-Parfait.

Ruou Thom (Marinade der Wohlgerüche)
engl. Perfume Wine, eine alkoholbasierte Gewürzmarinade für Geflügel, einst vom „traurigen“ Kaiser Tu Duc ertüftelt. In der zentralvietnamesischen Kaiserstadt Hué sucht Mark nach den sechs gerösteten Gewürzen der Marinade, die nirgends zu kaufen ist. Am Ende hat er Erfolg: Madame Huy, deren Großtante im Palast kochte, erliegt seinem Charme und gibt ihm das Rezept. Er bringt die kaiserliche Marinade zu einigen Chefs in Kalifornien – deren Kommentar: It’s magic!

Mak Bok
lat. irvingia malayana, landläufig Busch-Mango. In der Regenzeit werfen die Mak-Bok-Bäume ihre ungenießbaren Früchte ab. Ist das Fruchtfleisch verfault oder von Tieren gefressen, tritt ein harter Kern mit schmackhaftem Innern zutage. In einem laotischen Dschungeldorf stößt Mark auf die Kerne. Hier werden sie gesalzen als Snack zum Bier gegessen. Er ist so überzeugt von ihnen, dass er sie Chefkoch Norbert Kostner im legendären Oriental Hotel von Bangkok vorlegt. Das Resultat: Mak-Bok-Pesto mit frischen Penne.

Malabar Monsun-Kaffee
Wenn der Monsun seine Regenlast ablädt, wird bei Mangalore ein ganz besonderer Kaffee hergestellt: „Monsun-Kaffee“. In luftigen Hallen werden die grünen Bohnen dem Monsunwind ausgesetzt. Sie werden blasser, verlieren Säure, werden milder. Der ursprüngliche Monsun-Kaffee wurde einst auf den Schiffen nichts ahnender Holländer vom Wind verfeinert. Mark studiert seine Neuauflage: einer jener wenigen Kaffees, die geeignet sind, ein teures Edelsegment zu begründen.

Kodampoli
faustgroße, gerippte, saure – sehr saure – Früchte von den Baumriesen auf Indiens Kaffeeplantagen. Die Farmarbeiter haben in der Regenzeit wenig zu tun, sie sammeln die Früchte und trocknen sie überm Feuer. Dadurch erhält Kodampoli seine rauchige Säure. Mark ist begeistert. In Shanghai zeigt er seine Entdeckung dem chinesischen Kochkünstler Jeremie Leung. Der zaubert eine Kodampoli-Eiscreme, die sofort die Gemüter erwärmt.

Toddy-Essig
Toddy ist eine Art „Kokos-Federweißer“ und das Männergetränk Keralas. Mark wird von einem Toddy-Zapfer eingeladen. Der vergärt und filtert die Reste des Toddy, bis Essig entstanden ist. Würde perfekt zu weißem Fisch oder Meeresfruchtsalaten passen. In Shanghai präsentiert er Keralas Bauernessig dem bekannten australischen Cross-over-Chef David Laris. Er karamellisiert malzigen Palmzucker damit und gibt die Reduktion an pochierten Steinbutt. Ausgesprochen lecker.

Elefantenapfel
oder Holzapfel, lat. feronia elephantum. Sein Name kommt von der extrem harten Schale, die angeblich nur der Elefant öffnen kann. Der Elefantenapfel gedeiht auf mächtigen Bäumen der Trockenebenen von Indien und Sri Lanka. Mark hat ihn am Straßenrand von Udaipur entdeckt. Früher wurde köstliches Chutney aus dem Elefantenapfel gemacht, heute ist er als Speise fast vergessen, selbst in Indien. Im Börsenviertel von Hongkong bereitet Chef Harlan Goldstein ein Elefantenapfel-Sorbet.

Buddhas Finger
sind eine intensiv duftende Zitrusfrucht (lat. Citrus medica sarcodactylus), die im frostfreien Süden Chinas wächst. Wegen ihres reinen Geruchs ist sie eine beliebte Opfergabe in Tempeln. In die Küchen Chinas hat es die exotischste aller Zitronen aber nicht geschafft. Ihre Schale ist bitter. Manche Sorten indes sind süß, fand Mark in Guangdong heraus. Gerhard Passrugger, Küchenchef des Park Hyatt in Shanghai, kombiniert Rinderlende und österreichische Mohnsamen mit Buddhas Fingern. Köstlich!

Facai
sind urtümliche Blaugrün-Algen (Flagelliform nostoc), die in den Hochwüsten Nordwest-Chinas wachsen. Die seltenen, tiefschwarzen, haarähnlichen Fäden werden vor allem in der kantonesischen Küche geschätzt - wegen eines Wortspiels. Facai bedeutet sowohl "Haar-Gemüse" wie auch "reich werden". Vor allem zum Neujahrsfest isst man die Fäden ohne Geschmack. Echtes Facai kostet bis zu 800€ pro Kilo. Doch China hat den Verkauf verboten, weil das Sammeln die Böden schädigt. Mark träumt davon, Facai zu züchten.

Magnoliensamen
In Chinas Südwest-Provinz Yunnan ist der Bergwald abgeholzt. Nur hier und da stehen einsam die Baumriesen der "Ye Ba Yiao" (lat. "Magnolia amabilis"). Ihre Samen sind eine Universalmedizin und so wertvoll, dass die Dörfler die Bäume in der Saison rund um die Uhr bewachen. Mark gißt einen alkoholischen Auszug der ölreichen Magnoliasamen zu einem "Chinesischen Pernod" auf. Der bewährt sich wunderbar in Marinaden für Fisch und Meeresfrüchte.

Seealgen-Gelee
In Chinas Hafenstadt Qingdao wird von alters her ein Diät-Gelee aus Seealgen hergestellt. "Liangfen" duftet nach Meer und ist vor allem bei Frauen beliebt. Es wird als leichtes Sommergericht mit Essig und etwas Sojasauce angemacht. Das Geheimnis der Götterspeise von Qingdao ist die Mischung von frischen, getrockeneten und wieder eingeweichten Algen.

Osmanthus
Gui hua, die süßen Duftblüten (Osmanthus fragrans), sind eine sehr alte chinesische Zutat. Traditionell wird mit ihrem eleganten Duft Tee aromatisiert. Auch gibt man die kleinen gelben Baumblüten in bestimmte Kuchen, zu Knödeln, Suppen, Marmeladen, manchmal zu Ente. Doch die Osmanthus-Blüten sind etwas aus der Mode gekommen. Schade! Sie passen perfekt zu westlichen Speisen, findet Mark, vor allem in die italienische Küche. Zu Desserts, Cremespeisen und Fleischgerichten.

Wilder Fenchelpollen
wurde von Mark in Italien entdeckt. Überall am Mittelmeer wächst Wildfenchel am Strassenrand. Aber nur in der nördlichen Toskana sammeln und trocknen Hausfrauen die Blüten. "Fiori di Finnochio selvatico" heißt das Gewürz, es kommt in Spanferkel, an Geflügel und in eine bestimmte Salami. Intensiv krautig, lakritzig, anisartig schmecken und duften Fenchelpollen, vielfach intensiver als Fenchelsamen. Mark hat das alte italienische Gewürz nach China gebracht.

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