 Ker
indische Kapern, die in der Wüste Rajasthans wachsen. Mit den Sangri-Schoten
ein klassisches Wüstengericht. Ker & Sangri, einst von Indiens
Maharadschas verfeinert, gilt heute als Arme-Leute-Essen. Auf einem
rajasthanischen Markt erworben, lässt es sich ewig halten. David
Laris in Shanghai springt sofort auf Marks (Wieder)Entdeckung an und
bereitet einen Lamm-Rücken auf getrüffeltem Ker & Sangri.
 Safran
aus Kaschmir
hat einen legendären Ruf, hatte ihn schon 500 v.Chr. Seit dem Kaschmir-Konflikt
ist aber nur noch gefälschter oder gestreckter Safran auf dem Markt.
Zur Zeit der Ernte fährt Mark ins Safranzentrum Pampur. Er ist
hingerissen von der Qualität der getrockneten Blütennarben
des echten Safran-Krokus (crocus sativus). 75000 Blüten ergeben
1 Kilo Gewürz. In New Delhi bereitet der Küchenchef des Shangri-La
aus Marks rarem Mitbringsel ein Safran-Parfait.
 Ruou
Thom (Marinade der Wohlgerüche)
engl. Perfume Wine, eine alkoholbasierte Gewürzmarinade für
Geflügel, einst vom „traurigen“ Kaiser Tu Duc ertüftelt.
In der zentralvietnamesischen Kaiserstadt Hué sucht Mark nach
den sechs gerösteten Gewürzen der Marinade, die nirgends zu
kaufen ist. Am Ende hat er Erfolg: Madame Huy, deren Großtante
im Palast kochte, erliegt seinem Charme und gibt ihm das Rezept. Er
bringt die kaiserliche Marinade zu einigen Chefs in Kalifornien –
deren Kommentar: It’s magic!
 Mak
Bok
lat. irvingia malayana, landläufig Busch-Mango. In der Regenzeit
werfen die Mak-Bok-Bäume ihre ungenießbaren Früchte
ab. Ist das Fruchtfleisch verfault oder von Tieren gefressen, tritt
ein harter Kern mit schmackhaftem Innern zutage. In einem laotischen
Dschungeldorf stößt Mark auf die Kerne. Hier werden sie gesalzen
als Snack zum Bier gegessen. Er ist so überzeugt von ihnen, dass
er sie Chefkoch Norbert Kostner im legendären Oriental Hotel von
Bangkok vorlegt. Das Resultat: Mak-Bok-Pesto mit frischen Penne.
 Malabar
Monsun-Kaffee
Wenn der Monsun seine Regenlast ablädt, wird bei Mangalore ein
ganz besonderer Kaffee hergestellt: „Monsun-Kaffee“. In
luftigen Hallen werden die grünen Bohnen dem Monsunwind ausgesetzt.
Sie werden blasser, verlieren Säure, werden milder. Der ursprüngliche
Monsun-Kaffee wurde einst auf den Schiffen nichts ahnender Holländer
vom Wind verfeinert. Mark studiert seine Neuauflage: einer jener wenigen
Kaffees, die geeignet sind, ein teures Edelsegment zu begründen.
 Kodampoli
faustgroße, gerippte, saure – sehr saure – Früchte
von den Baumriesen auf Indiens Kaffeeplantagen. Die Farmarbeiter haben
in der Regenzeit wenig zu tun, sie sammeln die Früchte und trocknen
sie überm Feuer. Dadurch erhält Kodampoli seine rauchige Säure.
Mark ist begeistert. In Shanghai zeigt er seine Entdeckung dem chinesischen
Kochkünstler Jeremie Leung. Der zaubert eine Kodampoli-Eiscreme,
die sofort die Gemüter erwärmt.
Toddy-Essig
Toddy ist eine Art „Kokos-Federweißer“ und das Männergetränk
Keralas. Mark wird von einem Toddy-Zapfer eingeladen. Der vergärt
und filtert die Reste des Toddy, bis Essig entstanden ist. Würde
perfekt zu weißem Fisch oder Meeresfruchtsalaten passen. In Shanghai
präsentiert er Keralas Bauernessig dem bekannten australischen
Cross-over-Chef David Laris. Er karamellisiert malzigen Palmzucker damit
und gibt die Reduktion an pochierten Steinbutt. Ausgesprochen lecker.
 Elefantenapfel
oder Holzapfel, lat. feronia elephantum. Sein Name kommt von der extrem
harten Schale, die angeblich nur der Elefant öffnen kann. Der Elefantenapfel
gedeiht auf mächtigen Bäumen der Trockenebenen von Indien
und Sri Lanka. Mark hat ihn am Straßenrand von Udaipur entdeckt.
Früher wurde köstliches Chutney aus dem Elefantenapfel gemacht,
heute ist er als Speise fast vergessen, selbst in Indien. Im Börsenviertel
von Hongkong bereitet Chef Harlan Goldstein ein Elefantenapfel-Sorbet.
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