Kai Pen
papierdünne Bögen aus Flussalgen, traditioneller laotischer Snack. Kai wächst im Mekong und seinen Nebenflüssen in Nordlaos, „geerntet“ wird es während der Trockenzeit. Mit Hilfe eines Würz&Klebe-Suds (aus Tamarinden und einer sauren Dschungelpflaume) werden Strähnen von Kai zu Bögen gelegt, weichgeklopft, mit Sesam, Knoblauch, und Tomatenscheiben bestreut, dann luftgetrocknet. In Laos wird Kai Pen wenige Sekunden durch nicht zu heißes Pflanzenöl gezogen.

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Kao Kiep
dünne luftgetrocknete Cracker aus Luang Prabang aus gedämpften Kassawa-Wurzeln, viel Palmzucker-Sirup sowie Kokosflocken, Sesam und Ingwer. Vor dem Verzehr Kao Kiep kurz rösten oder frittieren. Kann zu Seafood-Salaten und Desserts jeder Art gereicht werden. Marks erste Entdeckung ...

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Bael-Frucht
laotisch Mak Dum, lat. Aegle Marmelos. Die zur Zitrus-Familie gehörende Frucht ist eine Urform unserer heutigen Orange, stammt ursprünglich aus Indien und ist heute auch in Laos, Burma und Thailand verbreitet. Als Obst nicht genießbar, wird deshalb in Scheiben getrocknet. Duftet intensiv und einzigartig, bitter-süß, nach karamellisierter Orange. In Asien wird Bael nur zu Tee gebrüht. Mark nutzt sie für Drinks, Saucen, Suppen, Pudding, Ente a l’Orange.

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Gewürzliane
Laotisch Sa-Kahn, wächst wild in feuchten Flusstälern. Uraltes nordlaotisches Gewürzholz, wird in Stücke gehackt, mitgekocht, aber nicht mitgegessen. Schmeckt pfefferig-komplex, leicht süß und herb zugleich, mit Noten von Leder, Nelken, Zimt, Kardamom. Es passt zu fast allen Fleisch- und Fischgerichten, zu allem, was geschmort und gedämpft wird.

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Mak-Kenn
Pfefferbusch, wächst wild im tropischen Bergwald in Nordlaos, ist aber auch im Bergland Vietnams und Thailands verbreitet. Dort nutzen v.a. ethnische Minderheiten den Wildpfeffer, sammeln ihn im Wald und verkaufen ihn gelegentlich auf Märkten. Mak-Ken riecht ungewöhnlich frisch, zitronig, hat aber eine höllische Schärfe, die wie ein kleiner elektrischer Schlag über die Zunge zischt. Mark entdeckte Mak-Kenn während der Dreharbeiten und seine Idee, Wodka mit dem wilden Pfeffer zu versetzen, überzeugte uns und seine Köche sofort.

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Die „Dschungelnuss“
laotisch Mak-Guu, lat. Draconpomelon Dao, Samen eines 30 Meter hohen Baumriesen, von Mark im entlegenen laotisch-vietnamesischen Grenzgebiet eher zufällig „entdeckt“. Mit Salz, Knoblauch, einer gerösteten Chilischote und ein wenig Frühlingszwiebel mörsert das Bergvolk der Akha die Baumsamen zu einem „Dschungelnuss-Pesto“. Macht auch wunderbare Desserts.

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Kalamansi-Limonen-Honig
Wildbienenhonig, vermischt mit dem Saft der wilden Kalamansi-Limonen. Mark hat den Honig in einer entlegenen Bergregion der Philippinen entdeckt. Der Foodhunter-Honig schmeckt unerwartet. Unerwartet gut. Auch Starköche, die schon alles tausendmal geschmeckt haben, sind - erst irritiert - und dann hingerissen von diesem Honig. Wow! Er passt zu Marinaden, Saucen, Joghurt, Eis, Panna Cotta u.s.w.